El procesamiento UHT y la alimentación de las vacas de ganadería intensiva, basada en pienso y forrajes secos, y no en pastos frescos, degrada el valor nutricional de la leche, con pérdida de ácidos grasos, proteínas, vitaminas, enzimas, etc. Aunque se ha inducido a la gente a pensar en los lácteos como “una fuente de calcio”, la leche es un alimento muy complejo con 400 ácidos grasos, 59 enzimas, decenas de fracciones protéicas derivadas de la caseína y derivadas del suero, aminoácidos esenciales y no esenciales, vitaminas, minerales, probióticos, etc, etc, todos y cada uno de ellos con funciones activas y concretas en nuestro organismo. Por lo tanto es un reduccionismo hablar de la leche como una fuente de calcio (y es exactamente lo que ha sucedido). Ni siquiera aquello del calcio es válido para la salud ósea como veremos más adelante. Muchos de estos nutrientes aportan indudables beneficios para el organismo. Sin embargo, gran parte de este valor nutritivo como hemos dicho, se pierde con el procesamiento.
Ácidos grasos: Omega 3 y CLA.
La leche tiene más de 400 ácidos grasos cuya composición deriva de la alimentación y de la actividad microbiana ruminal. La complejidad del perfil de ácidos grasos hace de la leche un alimento único en este sentido, pese a que las grasas hayan tenido desgraciadamente mala prensa debido a la propaganda contra las grasas saturadas y el colesterol. Uno de los ácidos grasos saludables, los cuales ingerimos casi exclusivamente a través de los lácteos, es el ácido linoléico conjugado (CLA). En algunos estudios la cantidad de CLA encontrado en el tejido graso del ser humano se relaciona inversamente con el riesgo de infarto. Es decir, a mayor cantidad de CLA encontrado en nuestro organismo menor riesgo de infarto (1). La mayor parte del CLA que ingerimos en la dieta proviene de los lácteos, por lo tanto este estudio indica que ha sido el consumo de lácteos de vacas que pastan hierba lo que se relaciona con el valor preventivo cardíaco. Se ha encontrado que la cantidad de ácido linoléico conjugado de vacas que pastan hierba es hasta un 500% mayor comparado con vacas alimentadas con los piensos y aceites de la ganadería intensiva. También se ha demostrado que las madres que toman productos orgánicos tienen mayor contenido de CLA en su leche.
El CLA modula el metabolismo de los huesos, mejora la función inmune, disminuye el tejido graso, tiene un afecto antidiabetogénico y una marcada actividad anticancerígena. Además el CLA tiene actividad antiaterogénica, y actividad antiinflamatoria. El Omega 3, especialmente un ratio favorable al ácido graso EPA, se ha relacionado con disminución de la presión arterial, efectos antiinflamatorios, antitrombóticos, antidepresivos, y moduladores del SNC. Se han encontrado sistemáticamente mayores niveles de CLA y omega 3 en la leche ecológica en múltiples estudios. Además, se ha documentado que las vacas que pastan hierba tienen el doble Omega 3, especialmente en pastos de mayor altitud.Dewhurst en Gales demostró que la leche ecológica tiene entre un 64 y un 240% más de Omega3 que la leche normal, dependiendo del porcentaje de hierba, tréboles, etc del pasto. Flachowsky igualmente encontró mayor contenido en CLA en los terneros cuya alimentación es orgánica.
Vitaminas y minerales
Los estudios muestran que la leche ecológica tiene usualmente mayores niveles de ácidos grasos saludables, y mayores niveles de vitamina E, vitamina A y antioxidantes. Jacob Holm bioquímico del Instituto Danés de Ciencias Agrarias realizó un estudio con la Universidad de Newcastle. Encontró en leche de vacas alimentadas de modo ecológico con pastos frescos niveles un 50% mayores de Vitamina E, 75% mayores de beta caroteno y entre 2 y 3 veces más antioxidantes (luteína y zeaxantina) comparado con leche no ecológica. No hay tales diferencias en leche orgánica que no tiene acceso a pastos frescos (9). El procesamiento UHT conlleva también disminuciones del 20% en vitamina C y en ácido fólico, pudiendo perderse completamente con presencia mayor de 1ppm de oxígeno en el envasado. Sin embargo los problemas no solo ocurren durante el procesamiento de la leche UHT, sino también durante su largo tiempo de almacenamiento hasta el consumo. Dentro de los 90 días posteriores al empaquetado, se han encontrado pérdidas del 50-80% de las vitaminas B6 y B12 (10). Además, algunos aditivos comúnmente encontrados en la leche de ganadería intensiva como los fosfatos interfieren con la asimilación del calcio alterando el balance calcio/fósforo.
Estudios científicos sobre la leche ecológica:
Algunos estudios muestran que tanto los animales como las personas prefieren el sabor de los alimentos orgánicos (sin saber cuales son orgánicos). En estudios en laboratorio comparando las propiedades de alimentos orgánicos y convencionales, los primeros han mostrado una mayor capacidad antioxidante, antimutagénica e inhibitoria de la proliferación de células cancerígenas. Distintos grupos de investigadores han encontrado mejoras en la salud de los animales, mostrándose menor ganancia de peso, mayores índices de fertilidad y un fortalecimiento del sistema inmune.
Se encontró menor número de abortos y muertes perinatales en los descendientes de ratas alimentadas orgánicamente. También se ha encontrado menores niveles de tejido adiposo, menor nivel de estrés y mayores niveles de inmunoglobulinas G. Se ha hallado una mejora en el sistema inmune, tanto en el sistema innato como en el adaptativo, una respuesta más fuerte en el afrontamiento de pruebas exigentes y un mayor crecimiento y recuperación tras el afrontamiento de estas pruebas.
Estudios en humanos:
Existen varios estudios que dejan claro el efecto de la leche sobre el sistema inmune. Un estudio realizado a 8334 niños en regiones rurales de Alemania, Suiza y Austria, analizando el consumo y la procedencia de la leche (leche comercial vs leche cruda directa de granjas), demostró que aquellos niños que consumían la leche de granja tenían una incidencia de asma un 40% menor. Lo mismo se ha reportado respecto a la incidencia de alergias. Un seguimiento realizado a 2,500 mujeres embarazadas y los dos primeros años de sus niños, mostró diferencias significativas y contundentes. La mitad de las madres y los hijos tomaron durante esos meses alimentos orgánicos y la otra mitad alimentos convencionales entre los que se incluían lácteos consumidos durante el embarazo de la madre y la comida de los niños al nacer. El resultado es que los niños de la dieta orgánica tuvieron una incidencia un 36% menor de alergias. Recordemos como expusimos en nuestro primer artículo que en la leche convencional se han hallado residuos de decenas de fármacos, entre ellos antibióticos. Una exposición constante a estas sustancias, sobre todo en la infancia donde el sistema inmune se está desarrollando, podría provocar estas respuestas de inestabilidad del sistema inmune y toda esta sintomatología alérgica.
Si recordamos los estudios de Cyntia Curl en la Universidad de Washington, otro beneficio añadido en los alimentos ecológicos es la menor presencia de pesticidas. En sus estudios, Cyntia Curl demostró que una dieta más del 75% formada por productos ecológicos reduce en un 600% los pesticidas organofosforados (medidos en orina) respecto a dietas más del 75% de comida convencional. Lo mismo demostró posteriormente Lu y colaboradores en la Universidad de Emory en Atlanta en 2006. Este investigador analizó la orina de 23 niños después de una semana a base de alimentos convencionales. Posteriormente cambió unos días a una alimentación orgánica, desapareciendo de la orina todo rastro de pesticida. Se ha documentado cómo los niveles de algunos pesticidas encontrados en personas sobrepasan los niveles de seguridad. Esto lo había descrito Claude Aubert casi 20 años antes: madres que seguían una dieta 90% orgánica presentaban en su leche niveles de pesticidas 3 veces menores que las madres que seguían una dieta convencional. Estos estudios desmienten a todos aquellos que dicen que la comida ecológica sigue estando contaminada, o que no se puede saber. El conjunto de una dieta orgánica tiene niveles de pesticidas menores que una dieta formada por productos convencionales, aunque es cierto que pueden usar otro tipo de sustancias).
El simple cambio de leche industrial por leche ecológica tiene profundos cambios en el sistema inmune de los niños y madres embarazadas a corto plazo. Aún mejor sería si además de la leche, se sustituyeran por productos ecológicos también aquellos alimentos más contaminados ( huevos, carne, manzanas, patatas, fresas, cerezas y espinacas entre otros).
0 comentarios:
Publicar un comentario