Tóxicos encontrados sistemáticamente en la leche de
vaca
Si has ido a la etiqueta de tu paquete de leche habitual,
habrás encontrado unas cuantas cosas como calcio, proteínas, grasa y alguna
vitamina. Dice mucho que el gobierno legisle la publicación del porcentaje de
proteínas o grasas, que en términos de salud no sirve de nada excepto para
desviar la atención, y sin embargo mire para otro lado en todo lo relativo a la
información sobre la contaminación de los alimentos, lo que permitiría a la
gente decidir libremente consumir alimentos de las empresas cuyos productos
estén menos procesados, tengan menos contaminantes, y por lo tanto sean más
saludables y estén mejor cuidados. Veamos lo que las etiquetas no cuentan.
Metales
pesados:
Los metales pesados (mercurio, arsénico, cadmio, plomo…)
son carcinogénicos y tóxicos para el sistema nervioso, los riñones, el hígado,
etc. Se ha demostrado que el propio envase y manipulado es responsable de hasta
el 70% de la concentración final de aluminio de los preparados lácteos
(Fernández Lorenzo 1999). En España, se han encontrado niveles de aluminio
particularmente altos en fórmulas infantiles (5). En muestras aleatorias
analizadas de leche en los supermercados se ha encontrado aluminio, plomo,
cadmio y otros metales pesados (Rasa Valiuk — 2005, Li-Qiang Qin 2009), muy
tóxicos incluso a bajas concentraciones. Para mi relativa sorpresa, existen muy
pocos estudios publicados que dejen ver el nivel de metales recogidos en
muestras de leche, y la mayoría de estudios publicados en la materia pertenecen
curiosamente a países no occidentales como Rumanía, Turquía, China o Egipto, a
excepción de algunas publicaciones de muestras tomadas en Italia y en Alemania
(Licata 2004 y Jochum 1995).
Se ha hallado una relación del nivel de metales pesados
de la madre y el riesgo de desarrollar diabetes, y también se ha documentado
que los niveles de metales pesados de la madre afectan al neonato (6). El mercurio
provoca la muerte de las células beta del páncreas vía necrosis y apoptosis (7)
y se han hallado alteraciones en el sistema inmune con la exposición a estos
metales (8). El cadmio funciona como un disruptor endocrino estimulando
receptores estrogénicos relacionados con el crecimiento de tejido mamario y
uterino, y promoviendo el desarrollo de cáncer de mama (9), y también se ha
correlacionado con la incidencia y severidad de la diabetes y disfunción renal
(10). El arsénico por otro lado se ha relacionado con cáncer de pulmón, vejiga,
riñón, hígado, piel, etc. (11). El aluminio por su parte se ha asociado con
reacciones inflamatorias que pueden predisponer a enfermedades neurodegenerativas,
como Alzheimer, demencias, Párkinson o Esclerosis Lateral Amiotrófica (12).
Pesticidas y
herbicidas:
Los pesticidas son productos diseñados para destruir el
sistema nervioso de las plagas, y por lo tanto, no son inocuos para el nuestro.
Además son inmunotóxicos, carcinogénicos, teratogénicos y dañan el sistema
endocrino y reproductivo. Son compuestos en general lipofílicos (se almacenan
en la grasa) y tienen una vida media de eliminación muy larga (permanecen mucho
tiempo en nuestro organismo). Otros compuestos se eliminan más fácilmente en la
orina. En la leche se han encontrado más habitualmente pesticidas clorinatados,
organofosfatos, herbicidas y fungicidas. En estudios realizados en seres
humanos, se han recogido análisis de sangre midiendo los niveles de pesticidas
de cada persona. Las personas con niveles más altos de pesticidas en sangre
tienen un riesgo de más del doble de desarrollar diabetes que las personas con
los niveles más bajos de estos compuestos (13). Igualmente se han relacionado
con incidencias hasta 5 veces mayores de desarrollar trastornos por déficit de
atención en niños (14), (15), y autopsias a enfermos de Parkinson han revelado
mayor presencia de pesticidas en su cerebro que la población general. También
se ha encontrado que la exposición prenatal a estas sustancias incrementa el
riesgo de anomalías en el desarrollo del sistema nervioso, con incremento de
reflejos anómalos en recién nacidos predictivo del posterior desarrollo
neuropsicológico (16). También se han correlacionado con el hallazgo de peces
hermafroditas. Químicos como el DDT han sido descritos como uno de los grandes
contribuidores al cáncer (Ames and Gold, 1998).
Ninguna persona en el mundo está libre de pesticidas en
su organismo: un americano medio consume 156 microgramos de pesticidas diarios
(Ames 1987, Science). En 2006 la FDA inició un programa de detección de pesticidas
y encontró que la muestra de leche media contiene residuos de varios pesticidas
diferentes. De hecho, el segundo alimento más contaminado de los 240 analizados
por la FDA es la mantequilla con una media de 12 residuos de pesticidas (FDA
Total Diet Studies). Esto lo coloca por encima incluso de las hamburguesas o
las pizzas precocinadas. Muchos de estos compuestos son persistentes, y aun
prohibiéndolos, se encuentran en los alimentos y en el ambiente todavía décadas
después (17). Un estudio de la Universidad de Las Palmas en España analizando
decenas de marcas de leche encontró decenas de pesticidas diferentes, en mayor
cantidad en la leche convencional que en la ecológica (18).
Ahora una buena noticia, se ha demostrado que una dieta
más del 75% formada por productos ecológicos reduce en un 600% los pesticidas
organofosforados (medidos en orina) respecto a dietas más del 75% de comida
convencional (19).
Antibióticos,
antiparasitarios, antiinflamatorios y otros fármacos:
A mediados del siglo XX se distribuían unos 25 kilos al
año de penicilina, que pasaron a ser 1000 toneladas en los años setenta, más de
lo que se necesita para tratar a todas las personas del mundo juntas (20). A la
penicilina hay que sumar el resto de familias de antibióticos, por lo que no es
difícil entender que eso está siendo usado de forma masiva en algún lado. Como
la FDA dice que la leche está libre de antibióticos, la cadena CBS y Wall
Street Journal de forma independiente recogieron muestras de leche de
supermercados y realizaron sus propias investigaciones. Y encontraron que la
leche que la FDA declaraba libre de antibióticos, resulta que daba positivo en
sus investigaciones (21).
En España hace tiempo que López Giménez en la Universidad
de Córdoba (Archivos de zootecnia 26 (102), 125-145 1977), detectó que el nivel
de contaminación por sustancias inhibidoras inespecíficas era “alarmantemente
alto”. Ballesteros en 2011 en la Universidad de Jaén detectó en muestras de
leche hasta 20 tipos de fármacos, entre ellos antibióticos, pero también
antiinflamatorios, antisépticos, reguladores de lípidos, beta-bloqueantes,
antifúngicos o analgésicos. Concretamente en muestras de leche española se ha
encontrado: diclofenaco, ibuprofeno, ácido niflúmico, ketoprofeno, ácido
mefenámico, fenilbutazona, florfenicol, naproxeno, flunixin, pirimetamina,
triclosán (22). Los grandes medios de comunicación no quisieron informar de los
resultados de este estudio científico español. En Sudamérica se han encontrado
restos de antibióticos en 102 muestras recogidas de las 4 marcas de leche más
vendidas de México (23) y algunos investigadores hablan literalmente de la
inexistencia de un control sanitario, así como de la evidencia del uso
indiscriminado de antibióticos en Colombia (24).
Algunas estimaciones cifran en 12.000 toneladas anuales
de antibióticos para uso no terapéutico (se administran rutinariamente a vacas
sanas). Lo mismo sucede en humanos, donde se estima que solo uno de cada diez
prescripciones médicas es adecuada. Muchas personas son alérgicas a los
antibióticos, y la leche es un mecanismo indirecto que dispara esta reacción al
contener residuos. Existe igualmente una correlación entre el número de
prescripciones de antibióticos y la incidencia de cáncer de mama (25). Además,
los antibióticos deprimen el sistema inmune, destruyen las bacterias buenas y
alteran la microflora del intestino.
Existen 5 grandes grupos de antimicrobianos:
beta-lactámicos: (cefalosporinas y penicilinas) tetraciclinas (oxytetraciclina,
tetraciclina, cllortetraciclina), amino glicósidos (estreptomicina, neomicina,
gentamicina), macrolidos (eritromicina) y sulfanomidas (sulfametazina). Estos
compuestos se administran a los animales por distintas rutas (intramamaria,
oral, inyectado…) lo que habilita que acaben en la leche. Aunque existen unos
niveles máximos legales, esto no quiere decir que sean seguros para la salud.
Estudios toxicológicos han mostrado que el albendazol y sus metabolitos son
mutagénicos. En cuanto a micotoxinas, se ha encontrado aflatoxina, que llega a
través del pienso almacenado de forma inadecuada, por lo que es otra razón por
la que las vacas deben comer alimentos frescos.
Hormonas:
Las hormonas son mensajeros químicos que dan órdenes a
las células. Una de esas órdenes es “creced y multiplicaros”. La leche es un
alimento rico en hormonas y factores de crecimiento para estimular el
desarrollo de los tejidos, que es precisamente lo que tiene que hacer un
lactante en la edad crítica de desarrollo. Hay crías de mamíferos que doblan su
tamaño en unos días, y ello no sería posible sin la complejidad nutritiva y
hormonal de la leche. Sin embargo, cuando somos adultos, estas hormonas pueden
estimular el crecimiento de tejidos tumorales. Como a las vacas industriales se
las insemina artificialmente para tenerlas todo el año dando la mayor cantidad
de leche posible, sus niveles hormonales son muy elevados, más mientras más
avanzado está el embarazo. Se ha registrado 33 veces más estrógeno (sulfato de
estrona) en una vaca en las últimas etapas de embarazo que en leche de vacas no
preñadas (26), y como se las ordeña durante este periodo en la ganadería
intensiva, pasan a la leche. Otro estudio encontró 10 veces más progesterona en
leche de vacas industriales de Japón que leche cruda (leche ordeñada sin
tratar) de Mongolia. Se han encontrado 59 hormonas esteroideas y peptídicas en
la leche: pituitarias, hipotalámicas, pancreáticas, tiroideas, paratiroideas,
adrenales, gonadales, intestinales, así como factores de crecimiento,
prostaglandinas y neuropéptidos. La leche es el medio mediante el que ingerimos
el 60-80% de estrógenos de la dieta (28).
Las hormonas tienen una relación con varios tipos de
cáncer, especialmente los hormono dependientes, que son aquellos del tracto
reproductivo: próstata, testículos, mama, ovarios y endometrio. Las hormonas
sexuales son los moduladores del crecimiento, desarrollo y mantenimiento de
estos tejidos. Pero si existe un crecimiento anormal (un cáncer), actúan
igualmente promoviendo su crecimiento. No es casualidad que estos cánceres
estén disparándose (29), en paralelo al crecimiento de los disruptores
endocrinos (sustancias químicas en nuestros alimentos y envases que actúan como
hormonas). Hartmann 1998 encontró testosterona en algunos lácteos fermentados
por acción de las bacterias.
La leche también tiene altos niveles de IGF1, una hormona
que es un mensajero para que los tejidos crezcan. Se ha encontrado una
asociación positiva entre los niveles de esta hormona y el riesgo de diversos
tipos de cáncer, entre ellos nuevamente de mama. El IGF1 de la leche industrial
está aumentada debido al constante estado de embarazo. Niveles altos de IGF1
están asociados con un mayor riesgo de varios tipos de cáncer, incluyendo mama,
próstata, colon y pulmón (30), (31). Una dieta hipercalórica incrementa los
niveles circulantes de IGF1, mientras que una restricción calórica del 20%
reduce IGF1 en un 24% en estudios realizados en ratas. Esto además se
correlacionó con un descenso en la progresión de tumores (la apoptosis, muerte
celular programada, era 10 veces mayor que en las ratas con la dieta normal).
Este efecto en la muerte de células tumorales se suprimió con una dosis que
restaurara en las ratas hipocalóricas los niveles normales de IGF1 (32). Tomar
leche incrementa los niveles de IGF1 plasmáticos entre un 10 y un 30%, éste
último valor recogido con un litro y medio de leche al día en niños, cuya
respuesta plasmática es más sensible (33). También sabemos que las mujeres que
quedan embarazadas tienen valores de IGF1 un 15% menores, y que esto de nuevo
se correlaciona con menor incidencia de cáncer de mama y de colon. En el Nurses
Health Study, las enfermeras con valores más altos de IGF1 tenían un riesgo de
cáncer de colon un 250% mayor. En hombres el riesgo asociado a niveles de IGF1
es 4 veces mayor en el caso de colon, y de próstata (34). Como veremos más
adelante, el proceso de homogenización microniza los glóbulos que encierran el
IGF1, que normalmente no se absorben debido a su gran tamaño y tras la
homogenización si pasan al torrente sanguíneo. También dispersa la caseína, y
la caseína protege el IGF1 en la digestión incrementando en un 600% su
absorción.
A esto hay que añadir riesgo por el uso (legal o
clandestino) de hormonas sintéticas para aumentar por otra vía la producción de
leche. Que algo sea ilegal, no significa que no se haga. Ahí están las vacas
locas consecuencia de la falta de control sanitario en la ganadería, no es
historia antigua. Por otro lado, los gobiernos solo tienen recursos para testar
una ínfima parte de la leche del mercado (en el Reino Unido se testa el 0.1%
según datos de DAFTA). En España igualmente se han encontrado redes de
traficantes de hormonas ilegales para engorde de ganado (35). En 1980 la OCU
hablaba de un problema masivo y generalizado (36). 10 años más tarde el
problema persistía (37), y más de otra década después, tuvimos el problema a
gran escala de las vacas locas que obligó a sacrificar a cientos de miles de
animales. Todos los que nacimos en los 80`s hemos crecido bañándonos en este
tipo de sustancias, y veremos el impacto de todo esto en unas décadas.
La consecuencia de todo esto es hay relación entre el
consumo de leche en la niñez y el desarrollo sexual precoz (38), y el
desarrollo sexual precoz es un factor de riesgo conocido de cáncer de mama
(39). Igualmente, en niños se ha encontrado que a mayor consumo de leche en la
adolescencia mayores probabilidades de cáncer avanzado de próstata en la
madurez (40). Por lo tanto, esos consejos publicitarios de atiborrar a los
niños a lácteos, petits etc., mañana tarde y noche son de nuevo propaganda, no
interés por la salud de tus hijos.
Compuestos
policiclicos, dioxinas, ftalatos y bisfenol A:
Los hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAH) son
compuestos químicos que se encuentran en el alquitrán o el petróleo, y también
en el ambiente procedente de aceites minerales, gas de escape de automóviles,
asfalto o en el humo del tabaco. Son compuestos mutagénicos, carcinogénicos y
teratogénicos (producen malformaciones). Aquellos niños que tienen una mayor
exposición prenatal a estas sustancias muestran una correlación con un menor
cociente intelectual (41). Se han correlacionado además con bebés con bajo peso
al nacer, partos prematuros y malformaciones cardíacas. En los cordones
umbilicales se ha encontrado daño al ADN que se ha asociado a la incidencia de cáncer.
En un estudio realizado en Calabria (Italia) se compararon los niveles de estos
compuestos en leche cruda (de granja sin tratar), leche pasteurizada y leche
UHT semidesnatada y entera mediante HPLC. Se encontraron residuos de
hidrocarburos policíclicos en todas las muestras, aunque se encontraron en
menor medida en la leche cruda que en la leche procesada (42).
Las dioxinas y furanos son sustancias químicas de la
producción de pesticidas y plásticos extremadamente cancerígenas. La leche, la
mantequilla y el queso llegan a suponer el 50% de la ingesta total de estas
sustancias (43), y el 95% de las dioxinas llegan al organismo humano a través
de la leche, la carne y el pescado principalmente. En España hasta hace poco no
se realizaban controles mínimos aleatorios de los niveles de estos compuestos
en los alimentos ya que ni existía un nivel máximo de referencia (44). En el
estudio de la Universidad de las Palmas en el que analizaron decenas de marcas
de leche española, encontraron niveles preocupantes de dioxinas (45). Los
niveles fueron muy altos tanto en la leche convencional como en la ecológica,
probablemente porque la leche ecológica es de vacas alimentadas con granos y
piensos como las de ganadería intensiva. Por desgracia, la reacción del
gobierno cuando se sobrepasan los límites legales de estas sustancias es
preocupante. Recientemente las autoridades alemanas encontraron niveles más
altos de lo permitido en huevos. Lo resolvieron con un comunicado diciendo que
no había peligro para la salud (total, como el cáncer no va a salir al día
siguiente, sino que se manifiesta años después como consecuencia de todos estos
despropósitos, entonces “no pasa nada”). Aún peor fue lo que sucedió en
Bélgica: los inspectores de sanidad reportaron niveles alarmantes de dioxinas
en el pienso industrial de los pollos y las autoridades lo ocultaron. Durante
meses no se hizo nada, lo que dio lugar a que los pollos ingiriesen el pienso
contaminado, que acabó en los huevos y en los pollos de los supermercados y
finalmente siendo consumidos en masa, lo que finalmente salió a la luz y
provocó un escándalo político en aquel país (46).
El bisfenol A es una sustancia química usada en la
elaboración de plásticos y de envoltorios de comida. La manipulación y envasado
supone una migración de estos compuestos químicos al alimento y hasta hace poco
formaban parte de los biberones. Las personas que toman más comida envasada
muestran mayores niveles de este compuesto en su organismo. Se han encontrado
altos niveles de bisfenol A medidos en orina en personas que toman sopa de lata
comparado con las que toman sopa casera (47). Se ha asociado a una disminución
de la calidad del semen (48). También se ha relacionado el bisfenol A con el
riesgo de diabetes y obesidad (49). Los ftalatos son igualmente químicos usados
para el desarrollo de plastificados y se usan por ejemplo en los envases de
leche UHT, pasando por contacto al alimento (50). Se han relacionado en modelos
experimentales con problemas del aparato reproductor y problemas de desarrollo,
siendo las etapas fetal y peripubertal las más sensibles a su acción (51). Ni
siquiera los fabricantes de estos materiales conocen todos los migrantes
potenciales del envase, realizándose pruebas BADGE, BFDGE y NOGE que
simplemente adecuan la conformidad del envase a la normativa de la UE. Sin
embargo los estudios científicos con este tema son, de nuevo, escasos,
especialmente los estudios de migración en alimentos (52). Los mejores envases
son aquellos sin recubrimientos plásticos y epoxi resinas, otra razón para
evitar la leche UHT. Sin embargo hay que avanzar mucho en este campo, ya que se
ha encontrado bisfenol A en el 84% de alimentos infantiles testados
recientemente en Canadá incluso en vidrio, material supuestamente libre de este
tipo de sustancias, provenientes del recubrimiento bajo la tapa de éstos (53).
Además se han encontrado niveles peligrosos de BPA en envases incluso de
fórmulas infantiles (54). Sin embargo, como hemos dicho, hay más migrantes
potenciales que sencillamente no se analizan. Por lo tanto, que algo esté libre
de bisfenol no indica que no tenga otras sustancias químicas, que sencillamente
no se encuentran porque no se buscan. Los contaminantes orgánicos persistentes
(PCBs, dioxinas, furanos, DDT, etc.) tienen además la particularidad de que no
se degradan, y vuelven una y otra vez a los alimentos pasando por toda la
cadena alimentaria.
Una investigación realizada en Noruega expuso a unas
ratas una alimentación alta en salmón del atlántico de piscifactoría, rico en
grasa. Como hemos comentado, es en la grasa donde se almacenan este tipo de
sustancias químicas con carácter lipofílico. En muy poco tiempo las ratas
alimentadas con salmón de piscifactoría desarrollaron diabetes y obesidad, cosa
que no sucedía con las ratas que tomaban salmón con niveles bajos de
contaminantes (obtenido mediante filtración de contaminantes del aceite) (55),
(56). En personas, se ha encontrado una mayor incidencia de diabéticos entre
los consumidores de pescado, siendo menos propensos a padecer diabetes aquellos
que toman pescado menos de una vez al mes (57), (58).
Priones:
Prión es un acrónimo inglés derivado de las palabras
proteína e infección. Dichas proteínas mutadas forman agregados
supramoleculares y son patógenas con plegamientos anómalos. Estos priones
fueron los responsables de la enfermedad de las vacas locas, de nuevo ante la
falta de control sobre las prácticas fraudulentas y peligrosas de la industria.
Se han encontrado priones en muestras recogidas de leche, recogiéndose mayores
niveles en la leche envasada de supermercados que en muestras de leche sin
tratar (59). En contra de lo esperado, el tratamiento UHT que destruye gran
parte de las proteínas bioactivas de la leche que son positivas para la salud,
no elimina estas proteínas patológicas.
Sustancias
radioactivas:
Cuando existen problemas medioambientales relativos a
sustancias radioactivas, la leche se convierte en uno de los principales
vehículos para estas moléculas. El Dr. Samuel Epstein del Departamento de
Medicina Medioambiental en la Universidad de Illinois, escribió en The Politics
of Cáncer: la leche es la principal ruta mediante la que los consumidores son
expuestos a las sustancias radiactivas de las plantas nucleares. Se ha hallado
una correlación positiva entre la presencia de estroncio-90 en la cadena
alimenticia y una incidencia proporcional de cáncer de mama (Sternglass 1993).
El impacto de la radiación no es algo local. Tras el
reciente accidente de Fukushima, en Estados Unidos se han recogido niveles de
radiación más elevados de lo habitual, han encontrado leche particularmente
contaminada con residuos radioactivos y ha aumentado la mortalidad entre la
población por la exposición a las sustancias radioactivas. 822 niños han muerto
por encima de la estadística normal de mortalidad desde este accidente (60). En
Japón se han encontrado niveles de radiación tan altos que se vieron obligados
a retirar del mercado fórmulas lácteas infantiles (61), lo que parece
corroborar que la leche es un alimento especialmente vulnerable a la
contaminación medioambiental.
Pus, bacterias,
detergentes y desinfectantes:
Debido al constante estado de embarazo de la vaca, la
mastitis es algo común en las naves industriales lácteas, y esto significa una
buena cantidad de pus en la leche (medido en número de células somáticas por
mililitro). De media se han encontrado 322 millones de células somáticas en
cada litro de leche en Estados Unidos, a pesar de que la USDA establece un
límite de 200 millones. Muy por encima de los estándar de leche cruda
certificada en Estados Unidos. También se han encontrado residuos de
detergentes y desinfectantes en muestras de leche.
