Homogenización:
La homogenización es el
proceso de micronización y dispersión de los glóbulos grasos. Las moléculas
grasas de la leche sin tratar son muy grandes y no atraviesan la mucosa
intestinal (por lo que se excretan), pero gracias a la micronización, estos
glóbulos grasos se disuelven por todo el líquido y se hace posible su
absorción. Por otro lado, las toxinas, hormonas, pesticidas, etc., contenidas
prioritariamente en el ambiente lipofílico de la membrana de los glóbulos son
fracturadas y distribuidas por todo el líquido. Gracias al mayor número de
glóbulos disponible con la homogenización, a su menor tamaño, y un mayor número
de micelas, los tóxicos que en condiciones normales serían en parte excretados
con los glóbulos grasos, son absorbidos por éstos y debido a su tamaño reducido
son transportados a través del epitelio intestinal hacia el cuerpo. Podríamos
decir que la homogenización hace más digestivo todo el contenido de la leche,
incluidas las toxinas y hormonas como IGF1. Kimura 1997 demostró que la
homogenización dispersa la caseína, y la caseína protege el IGF1 de la
digestión, por lo que hay más posibilidades de que llegue intacta al intestino
en mayor cantidad. Por otro lado, con la homogenización se produce un aumento
del área total de superficie de los glóbulos grasos, al quedar distribuidos
uniformemente por todo el líquido. Esto hace que se absorba mayor cantidad de
luz y sea más susceptible a la oxidación y a la rancidez.
La homogenización acelera el
vaciado gástrico según las investigaciones de Meisel & Hagemeister en 1984,
lo que probablemente afecte a la digestión en términos de una mayor glicemia e
insulinemia que puede favorecer una progresiva insensibilidad insulínica, de la
misma forma que el simple cambio de la fruta entera a un zumo altera la
digestión y el metabolismo del azúcar y la insulina, por lo que conduce a un
mayor riesgo de desarrollar resistencia a la insulina y diabetes (63). La leche
fermentada tiene un vaciamiento gástrico más lento, con mayor incremento y
decremento más rápido de la hipertrigliceridemia postprandial. Es interesante
reseñar que Hoyt en 2005 no encontró diferencias en cuanto a glicemia e
insulinemia comparando leche entera y desnatada. Tanto la glicemia, como la
insulinemia y la hipertrigliceridemia elevadas son valores más consistentes
sobre la salud que el colesterol. La homogenización aumenta igualmente la
exposición a proteínas antigénicas, y aumenta la hipersensibilidad a sus
componentes (alergia) y la respuesta humoral (64). La alergenidad de la leche
homogenizada aumenta también conforme lo hace el contenido graso (Poulsen et
al. 1987). La leche sin homogeneizar induce poca reacción inmune. El consumo de
queso (que se hace con leche sin homogenizar) está inversamente correlacionado
con el riesgo coronario (Moss & Freed, 2003), mientras que la mortalidad
cardiovascular en países Escandinavos con gran consumo de leche homogenizada es
alto. Aunque esta asociación está muy lejos de demostrar causalidad.
La teoría de la Xantina
Oxidasa del Dr. Oster (1972). Este cirujano cardíaco encontró anticuerpos de
xantina oxidasa en pacientes ateroscleróticos, por lo que hipotetizó que la
homogenización distribuía esta enzima que despertaba este proceso inmune.
Investigaciones posteriores inyectando xantina oxidasa en conejos no resultó en
detección enzimática en el corazón o aorta. Más recientemente Berry & Hare
2004, han encontrado que la xantina oxidasa genera especies reactivas de
oxígeno en el sistema cardiovascular.
Procesamiento térmico de la leche: UHT y pasteurización:
UHT significa ultra high
temperatura, es decir, someter la leche a una temperatura de 140º, lo que
induce cambios moleculares irreversibles provocando cambios en los patrones
electroforéticos. Ello conlleva una disminución de nutrientes, reacciones de
agregación, desnaturalización de las proteínas con inactivación de su función
biológica, destrucción de bifidobacterias (bacterias buenas), destrucción de
enzimas, destrucción de vitaminas, destrucción de minerales, reacción de
Maillard con los azúcares con cambio de las características organolépticas, y
un aumento de la acidificación y destrucción de ácidos grasos omega 3. También
aumenta la inmunorreactividad de algunos alérgenos por exposición epitópica
(Sanchez & Fremont, 2003). Estos cambios derivados del tratamiento UHT
permiten que sea comercialmente estable, aunque disminuye la calidad de la
leche. Este tipo de leche incrementa su acidez desde el día uno. Mientras más
tiempo almacenada, y mayor temperatura de almacenamiento, mayor acidez (65).
Se han encontrado mayores
niveles de degradación protéica en la leche desnatada que en la leche entera
bajo los mismos tratamientos térmicos (66). La homogenización de la leche UHT
es además más intensa, incrementando el área de superficie de los glóbulos el
doble que la pasteurización, por una mayor presión (+50%) y una mayor
temperatura (+20%). El calor aumenta el número de sólidos de la leche que se
adhiere a los enlaces lipoprotéicos. El método UHT destruye por otro lado una
mayor cantidad de lactosa, por lo que es más sencilla de digerir para los
intolerantes a la lactosa. Por otro lado, el envase UHT expone a la leche a
ftalatos tóxicos. En España el 95% de la leche es UHT.
La pasteurización por su parte
es un procesamiento menos agresivo (HTST 72º). La alta pasteurización por su
parte (95º) conlleva cambios moleculares mucho más acentuados, con un cambio en
el sabor de la leche notable, mucho más cercano a la UHT que a las
características organolépticas de la pasteurización. Las micelas de la caseína
son estables con temperaturas hasta 140º, mientras que las proteínas del suero
se degradan rápidamente, siendo extensiva esta degradación a 80º.
No parece que el proceso UHT
se haga pensando en nuestra salud tampoco.
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